Після того як сусло завершить процес оцукрювання, його потрібно освітлити фільтрацією шару сусла, а потім вступає в процес кипіння, і охолоджується до температури, придатної для бродіння пластинчастим теплообміном для здійснення процесу бродіння пива. Тому процес кипіння сусла - це пшениця Важливий етап у приготуванні соку, необхідний для виробництва пива. Під час безперервного процесу кип'ятіння сусла в речовинах в гарячому суслі буде відбуватися ряд дуже складних фізичних і хімічних реакцій. Сукупні результати цих складних фізико-хімічних реакцій призведуть до різного ступеня зміни стабільності пива. Стабільність речовин в пиві тісно пов'язана з якістю кінцевого пива. Основні функції операції кип'ятіння сусла у виробництві пива полягають в наступному:
1. Інактивація ферментів
Фермент - це білкова речовина, кожен фермент має свою температуру інактивації, а висока температура - це метод інактивації активності ферменту. В процесі кип'ятіння високотемпературне середовище змушує втрачати діяльність різних ферментів, що є найбільш прямою і найважливішою роллю в операції кип'ятіння сусла. Завдяки високій температурі гідролітичні ферменти різного оцукрювання, такі як гідролаза крохмалю і білкова гідролаза, денатуруються і неактивні, забезпечуючи тим самим стабільність сахаридних речовин в суслі, які можна використовувати для бродіння, і в подальшому підтримуючи оцукрювання після оцукрювання. Баланс речовин в суслі.
2. Вилуговування і ізомеризація речовин в хмелі
До основних компонентів хмелю відносять хмільну смолу і ефірне масло. Згідно з вимогами різних сортів пива, різні види хмелю можна додавати двічі-тричі під час кип'ятіння. Щоб основні компоненти хмелю, такі як α кислота, легше розчинялися в суслі, гіркий хмільний продукт зазвичай ставлять у ранню стадію кипіння сусла, що також може полегшити ізомеризацію основного постачальника гіркого хмелю α кислоти Реакція утворює ізо-α кислоту. Деякі дані показують, що значення рН сусла має великий вплив на ступінь вилуговування компонентів хмелю в суслі, тобто значення рН позитивно корелює зі ступенем вилуговування і ізомерізацією α кислоти в хмелі. Тому контроль значення рН сусла має важливе керівне значення для кип'ятіння. Функція додавання запашного хмелю на більш пізній стадії кипіння полягає в наданні пиву аромату хмелю. Хмільне масло легко втрачається при випаровуванні при високій температурі. Тому додавання ароматних квіток на більш пізній стадії рівносильно скороченню часу випаровування і уникнення більшої кількості компонентів хмелевої олії. Втрачається при випаровуванні води. Звичайно, виробництво різних видів пива пред'являє різні вимоги до кількості використовуваного хмелю і способу їх використання в процесі кип'ятіння. Процес додавання хмелю повинен бути сформульований відповідно до особливостей пива, і не може бути узагальнений.
3. Випаруйте зайву воду
Процес випаровування зайвої води ще називають концентраційним процесом сусла, що також є самим безпосереднім проявом кипіння сусла. Мета концентрації сусла очевидна, яка полягає в збільшенні частки зброджуються цукрів в суслі шляхом випаровування зайвої води. Чим більше води випарувалося, тим більше частка кінцевих цукрів. Відповідно до різних вимог типу звареного пива до вмісту цукру, час випаровування можна регулювати, щоб досягти ідеального вмісту цукру для процесу бродіння пива.
4. Стерилізація
Температура кипіння сусла може досягати вище 95 °C, а час, як правило, триває не менше 60 хвилин. Тому в цьому процесі через високу температуру будуть гинути загальні види шкідливих мікроорганізмів. Зазвичай ми думаємо, що сусло після процесу кип'ятіння сусла його можна використовувати в якості стерильного бродильного бульйону, щоб через теплообмінний пристрій потрапити в ферментатор і дочекатися щеплення.
5. Випаровування дискордантних смакових речовин
Одним з ароматів пива є кукурудзяна речовина, диметилсульфід, яке утворюється в результаті реакції S-метилметіоніну, що утворюється в період проростання ячменю в процесі варіння. Результати показують, що з часом кип'ятіння пролонгація, тим нижче вміст диметилсульфіду. Відповідно до вищенаведеної теорії, ми можемо використовувати метод збільшення інтенсивності і часу кипіння, щоб випарувати з сусла якомога більше ДМС.
6. Денатурація і агрегація білкових компонентів в суслі
Хоча білок може надати пиву більш м'який смак, деякі білки можуть негативно вплинути на смак пива. Дослідження показали, що значення рН сусла грає важливу роль в агрегації білка. Якщо говорити в загальному, то значення рН знаходиться в межах 5, 2-5, 6, що найбільш сприятливо для агрегації білка. Висока температура викличе реакцію денатурації білка, розчинність денатурованого білка в суслі знизиться, і тоді сусло випаде в осад у вигляді флокулентних осадів. Виходячи з вищенаведеної теорії, пошук відповідного ступеня для вибіркового видалення небажаних білків при збереженні потрібних білків є ключем до ретельного вивчення.
7. Колір і смак
Вплив кольору і смаку пива пов'язано з реакцією Майяра, яка є особливою реакцією між цукрами і амінокислотами. Продуктом реакції Майяра є меланін, який є творцем кольору сусла. При цьому виробляються різні цукру і різні амінокислоти. Різні види продуктів меланіну, що утворюються в результаті реакції, мають різні смаки, і в ході реакції Майяра будуть утворюватися альдегіди. Крім того, колір і аромат сусла також пов'язані зі значенням рН сусла, які все сприяють кольору і смаку пива. важливий фактор.
