При проектуванні часу кипіння сусла, як правило, враховуються такі основні фактори:
Повинні бути гарантовані різні функціональні вимоги до кип'ятіння сусла
1. Що важливіше, це ізомеризація хмелю, коагуляція та осадження білків, що згортаються, а також випаровування та видалення поганих летючих ароматичних речовин (таких як DMS, витримані альдегіди тощо);
2. Другий — випаровування зайвої води. Порівняно легко вбивати вегетативні клітини мікроорганізмів і пасивувати біологічні ферменти. Якщо ці основні вимоги можна виконати за короткий проміжок часу, час кипіння можна скоротити.
Розглянемо умови використання котельного обладнання
1.Структура нагріву та випаровування каструлі, умови, за яких сусло рівномірно нагрівається, стан циркуляції сусла та величина випаровування киплячої ємності тощо. Різні конструкції обладнання та умови варильної ємності мають великий вплив на визначення часу кипіння. Наприклад, використовуючи сучасне нове обладнання для кип’ятіння, час кип’ятіння зазвичай може становити менше 70 хвилин, а деяким каструлям для кип’ятіння потрібно лише 5060 хвилин для досягнення ефекту кип’ятіння сусла.
Розглянемо якість та ефект оцукрювання різної сировини
Різна якість сировини та ефект оцукрювання призведе до різного складу сусла. Для того, щоб формове сусло відповідало потребам ферментації та контролю якості продукту, будуть різні вимоги до визначення часу кипіння. Якщо якість солоду висока і ефект оцукрювання хороший, час кипіння сусла не повинен бути занадто довгим; якщо якість солоду погана, якість сусла також відносно погана, наприклад, в’язкість сусла збільшується, кипіння легко переливати, а контроль тиску пари є відносно низьким. Крім того, оцукрене сусло, отримане уварюванням солоду високої кольоровості, не повинно максимально подовжувати час кипіння; сусло з високим вмістом попередника ДМС, сусло з висок"неанальний потенціал" Для сусла (з великою кількістю витриманих альдегідів) найкраще відповідним чином продовжити час кипіння, щоб посилити ефект кипіння.
По-четверте, розглянемо концентрацію змішаного сусла і стереотипного сусла
Враховуйте кількість об’ємів, в яких вариться сусло. Якщо концентрація фільтрованого змішаного сусла низька, а об’єм сусла великий, то для забезпечення рівномірного нагрівання сусла та відповідності вимогам концентрації сусла зазвичай необхідно посилити кипіння або додати певну кількість екстракту для збільшення концентрації сусла. В іншому випадку час кип’ятіння необхідно продовжити; для отримання вищої концентрації стереотипного сусла, на додаток до збільшення концентрації шляхом додавання екстрактів, таких як сироп, часто потрібен більший час кипіння.
Слід зазначити, що після визначення відповідного часу кипіння сусла його необхідно підтримувати відносно стабільним і не можна довільно продовжувати чи скорочувати, оскільки визначення часу кипіння також визначає спосіб і кількість промивання сусла, умови пари, що використовуються. , спосіб додавання хмелю тощо. Для багатьох інших умов роботи процесу довільні зміни часу кипіння можуть призвести до нестабільності складу сусла та якості сусла.
